鲁菜，作为中国传统四大菜系之一，以其独特的口味和精湛的烹饪技艺而闻名。其烹饪程序主要包括以下几种技法：
爆：
这是一种快速烹饪方法，通常用于制作需要高温快速处理的菜肴，如爆炒。要求火候掌握精准，以保持食材的鲜嫩和口感。
扒：
这是一种慢火长时间烹饪的技术，要求食材在长时间的低温慢炖中入味，如“扒白菜”等。扒菜对火候和时间的控制要求极高，需要厨师具备高超的技术。
熘：
包括焦熘、滑溜等多种技法，主要用于制作需要快速翻炒和勾芡的菜肴，以保持食材的色泽和口感。
炒：
炒是鲁菜中非常常见的一种烹饪方法，包括生炒、熟炒、清炒等，要求火候和速度的精准控制。
烹：
包括炸烹、煎烹等，通常用于制作需要先炸后烹制的菜肴，以增加菜肴的风味。
拌：
如生拌、熟拌等，主要用于制作凉菜，要求食材的新鲜和调味得当。
炝：
如焯炝、滑炝等，通过快速冷却或热油处理食材，以突出食材的香味。
腌：
包括盐腌、醉腌等，用于制作需要长时间腌制的食材，如腌黄瓜、腌肉等。
卤：
如红卤、白卤等，用于制作需要卤制的食材，如卤味等。
其他技法：
如酥、冻、卷、熏等，用于制作具有特殊口感或风味的菜肴。
在制作鲁菜时，厨师需要熟练掌握各种技法，并且注重食材的选择和处理，以及火候的精准控制。鲁菜讲究原汁原味，多用葱姜蒜调味，善用高汤提鲜，使得菜肴既美味又健康。随着时代的发展，鲁菜也在不断地进行改良，以适应现代人的口味和健康需求。