酱酒的程序工艺主要包括以下几个步骤：
制曲
小麦磨碎：挑选优质小麦，去除杂质，磨成合适颗粒度。
拌曲配料：将磨碎的小麦与水、“母曲”等按比例混合搅拌。
踩制成型：工人踩拌好的曲料，使其成型为曲块。
入仓堆积：曲块在仓库内堆积，创造适合微生物生长环境。
仓内发酵：控制温湿度，使曲块发酵产生香气和酶类物质。
拆曲：检查曲块质量，去除不合格部分。
贮存：合格曲块贮存40天以上。
磨曲：将贮存后的曲块磨成粉末状。
制酒
高粱破碎：将高粱破碎适中。
润粮：高粱吸收水分，为后续工序准备。
蒸粮：通过高温使高粱发生奇妙变化。
摊晾拌曲：曲与粮食混合。
堆积发酵：将曲与粮食堆积，进行发酵。
入窖发酵：清理窖池，检查并处理窖底，然后进行堆积发酵。
开窖取醅：揭开窖池，取出发酵后的醅。
蒸馏取酒：通过蒸馏分离出酒液。
上甑：将酒液放入甑中，进行蒸馏。
贮存
新坛入库：新酒入坛储存。
收酒：收集并分类储存不同轮次的酒。
分型定质：对酒进行定质和分类。
贮存：酒在坛中贮存，进行陈化。
盘勾：对不同轮次的酒进行勾兑和调整。
勾兑
盘勾酒评审：评估酒的口感和风格。
小型勾兑：进行初步的勾兑试验。
大型勾兑：根据评审结果进行大规模勾兑。
微调：对勾兑后的酒进行细微调整。
检验出库：检查并确认酒质，准备出厂。
包装
洗瓶：清洗酒瓶。
灌装：将酒液灌入瓶中。
瓶身外包装：进行瓶身包装。
装箱：将包装好的酒瓶放入箱中，准备销售。
酱酒的酿造工艺非常复杂，包括30道工序和165个工艺操作环节，整个生产周期长达一年，历经多次蒸煮、发酵和取酒，最终通过精心勾调和长期贮存，形成具有独特风味和香气的优质白酒。