鹅肝的上菜程序可以根据不同的菜品和餐厅的做法有所变化。以下提供几种常见的鹅肝上菜程序：
香糯可口鹅肝
原料：鹅肝500克，调料包括食油、黄油、葱、姜、生抽、味精、胡椒粉、糖、黄酒。
做法：
将鹅肝洗净并焯水。
炒锅上火加油，用葱、姜煸炒，加入调料，放入鹅肝翻炒至熟，盛起冷却。
将炒好的鹅肝搅成茸，放入模型中，两面擦黄油，冷藏3~4小时至凝固，改刀装盘。
蒸制鹅肝卷
原料：鹅肝、猪网油、葱末、味精、黄酒、五香粉、精盐。
做法：
鹅肝切片，调味后与猪网油包卷，蒸5分钟，复蒸5分钟，取出滗去卤汁。
炸至金黄色，切片后装盘，撒上五香粉和葱末，配花椒盐上桌。
煎烤鹅肝
做法：
鹅肝切片，用少量油快速煎烤至两面金黄，趁热食用。
罗西尼鹅卷
原料：鹅肝、松饼、黄油、块菌酱汁。
做法：
鹅肝切片，用黄油和调料腌制后包入松饼中，冷冻后炸至金黄，搭配块菌酱汁和通心粉食用。
鹅肝酱或鹅肝糜
做法：
低温慢慢熬制鹅肝至糜状，冷食。
黄油鹅肝片
原料：鹅肝600克，调料包括食用油、黄油、葱、姜、生抽、味精、胡椒粉、糖、黄酒、番茄酱。
做法：
鹅肝焯水后炒至熟，搅成茸，放入模型中冷藏凝固，切片后装盘。
半熟鹅肝
做法：
冷冻鹅肝，去掉纤维，用手掰碎，加入调料，包好放入焗炉烘烤半小时，放入冰箱备用。
鹅肝炒饭
原料：卤鹅肝、胡萝卜、芹菜、二米饭、油、盐、酱油、葱。
做法：
鹅肝切丁，胡萝卜和芹菜切丁，炒熟后加入米饭和调料炒匀，最后撒葱花。
这些程序展示了鹅肝的多样化和丰富的口感，可以根据不同的场合和口味选择合适的做法。