斗牛程序机通常是通过 电脑来控制的。具体来说，斗牛机是一种娱乐性极强的游乐装备，它由电脑自动控制，包括西班牙斗牛曲音乐和牛的动态反应。参与者骑伏在“牛气冲天”的牛上，在牛的咆哮中，牛会忽撞忽甩，忽上忽下，给游戏者带来惊险和刺激的体验。
此外，虽然文档中提到了使用STC89C52单片机进行斗牛玩具机器人的研究，但这与实际的斗牛程序机控制方式可能有所不同。单片机通常用于特定功能的机器人或玩具中，而斗牛程序机则更可能依赖于更复杂的计算机控制系统来实现其功能。
综上所述，斗牛程序机主要是由电脑来控制的，可能包括硬件和软件的结合，以实现模拟斗牛场上的牛的反应和动态效果。