which和that都可以作为定语从句的关系代词，它们都可以指代物，但在使用上有一些区别：
先行词的不同
which的先行词通常是物，也可以是指人，但有一些例外，比如当先行词是某些特定的词（如any, some, all, much, the same, none, few等）时，只能用that不能用which。
that的先行词可以是人或物，但当先行词是不定代词（如anything, nothing, everything, all, few, much等）或者被某些限定词（如the only, the very, the same等）修饰时，只能用that不能用which。
定语从句的类型
which可以引导限制性定语从句也可以引导非限制性定语从句，而that只能引导限制性定语从句。
非限制性定语从句通常用逗号隔开，并且which可以用整个主句作为其先行词。
句子的意思完整性
在限制性定语从句中，that引导的从句提供必要的信息，如果去掉，句子的意思会不完整。例如："The book that I borrowed from you is fascinating."（我从你那借的那本书很吸引人）。
在非限制性定语从句中，which引导的从句提供额外的信息，即使去掉，句子的基本意思仍然完整。例如："The book, which I borrowed from you, is fascinating."（那本书， 我从你那借的， 很吸引人）。
使用场合
which更常用于书面语和正式场合，而 that在口语和书面语中都可以使用，更为常见和自然。
总结：
当先行词是物，且需要引导非限制性定语从句时，使用 which。
当先行词是人或物，且需要引导限制性定语从句时，可以使用 that，但如果先行词是不定代词或被特定限定词修饰，则必须使用 that。
在口语和书面语中， that的使用更为广泛，而 which更适用于正式场合。