戚风蛋糕开裂的原因有多种，以下是一些主要原因及解决方法：
蛋白打发程度
打发不足：蛋白未能充分打发，导致蛋糕蓬不起来，口感不蓬松。
打发过度：蛋白打发过硬，容易结块，烘烤时因膨胀过度而开裂。
面糊量
面糊量过多：面糊量多，烘烤时水分蒸发快，容易从模具开口处喷出，造成大面积开裂。
面糊量过少：面糊量不足，蛋糕在烘烤过程中无法充分膨胀，可能导致内部空洞或表面不平。
烘烤温度
温度过高：烤箱温度过高会导致蛋糕表面过快结皮，内部膨胀时撑裂表面。
温度不均匀：烤箱内温度分布不均，导致蛋糕局部过热而开裂。
搅拌方式
过度搅拌：过度搅拌会导致蛋白糊塌陷，影响蛋糕的蓬松度。
搅拌不当：搅拌时手法不正确，如圆环搅拌，会导致面糊中的气泡过多，烘烤时气泡破裂导致开裂。
模具问题
模具内壁油层：模具内壁有油层会导致蛋糕附着力不足，容易回缩或开裂。
模具尺寸：使用过大或过小的模具会影响蛋糕的膨胀，可能导致开裂。
其他因素
配方比例：配方中湿性材料比例小，如牛奶或清水的量少，会导致面糊太干，烘烤时缺水开裂。
烘烤时间：烘烤时间过长，水分流失过多，导致蛋糕回缩或开裂。
解决方法
调整蛋白打发程度
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立时，蛋白能直立形成小尖角。
适量加柠檬汁保持蛋白稳定，避免过度打发。
控制面糊量
按照模具尺寸合理控制面糊量，避免面糊过多或过少。
倒入模具时，面糊不要过满，七成就行。
调整烘烤温度
根据配方调整烤箱温度，避免温度过高或过低。
使用温度计监控烤箱温度，确保温度均匀。
改进搅拌方式
采用上下翻转或刮刀切菜式的搅拌方式，避免过度搅拌。
搅拌好的面糊不要长时间放置，可短时间冷藏。
注意模具处理
模具内壁涂抹少许油，增加附着力，减少回缩和开裂。
选择合适的模具尺寸，避免因模具过大或过小导致的问题。
通过以上方法，可以有效减少戚风蛋糕在烘烤过程中开裂的情况，提高蛋糕的成品率和口感。