在白酒勾兑过程中，调味主要是指通过添加特定的物质来调整酒的口感、香气和风味。以下是一些常见的调味成分和方法：
定样调味：
确定样品的风格、风味和品质，以此为基础进行勾兑。
大样调味：
将不同批次或来源的原酒混合在一起，进行初步的调味和平衡。
小样调味：
对大样进行进一步的细致调味，以确保每一批次的酒都符合标准。
一次添加：
在勾兑过程中逐步添加调味酒，以调整酒的口感和香气。
然而，有些物质如 氮氧化物和颗粒污染物、 人工色素、 防腐剂、 番茄汁、果汁等果蔬汁类、 其他非食用类调味品（如醇类物质、有毒物质）等被明确排除在白酒勾兑的调味成分之外，因为它们可能会影响酒的品质、安全性以及消费者的健康。
综上所述，白酒勾兑过程中的调味不包括 氮氧化物和颗粒污染物。