卤水点豆腐的原理是利用电解质中和蛋白质胶体表面的电荷，促使蛋白质团粒聚集形成豆腐脑，随后通过挤压去除多余的水分，制成豆腐。具体来说：
1. 黄豆浸泡后磨成豆浆，蛋白质形成胶体溶液。
2. 胶体溶液中的蛋白质颗粒表面带有电荷，相互隔离不成团。
3. 点卤时加入盐卤（含氯化镁）或石膏（含硫酸钙），这些电解质溶液能中和蛋白质胶体表面的电荷。
4. 电荷中和后，蛋白质颗粒间的斥力减小，颗粒相互凝聚形成豆腐脑。
5. 豆腐脑进一步经过挤压，水分被挤出，形成豆腐。
这一过程利用了胶体的电学性质，通过加入电解质改变蛋白质胶体的稳定性，是制作豆腐的关键步骤之一