牛肉检验程序方案
一、 目的
明确检验标准，快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。
二、 抽样方法
按照兼前顾后的原则，随机多点取样。具体抽样方法如下：
1. 百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元。
2. 百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元。
3. 十公斤以下的原料，随机抽取。
4. 每个抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。
三、 验收标准
理化及卫生标准
水分：≤77%（常压干燥）
挥发性盐基氮：≤15
解冻失水率：≤8%
中心温度：≤-18℃
菌落总数：cfu/g≤500000
大肠菌群： MPN/100g
致病菌：不得检出
感官标准
组织形态：肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
色泽：肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。
气味：牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味。
异物：无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除。
包装：冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染。
保质期与运输条件
保质期：-18℃下储存18个月。
到货时间：到货日期与生产日期间隔不超过产品保质期的三分之一。
运输条件：运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋，不得与有毒有害物品混装。
四、 验收流程
1. 查验经营资格和检疫证明。
2. 检测牛肉质量，填写《质量检验报告单》。
3. 感官检查、理化指标检测和微生物限量检测。
4. 填写验收记录，并将结果通知库管办理入库手续。
五、 拒收条件
1. 品种不符，整批拒收。
2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收。
3. 如在抽检时未发现有明显变质，而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。
4. 抽检时含有所列的异物超过1次/kg时，扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收。
六、 检验记录
详细记录检验过程中的各项数据，包括抽样日期、抽样人、样品编号、检验项目、检验结果、检验日期等信息，以便追溯和查询。
七、 人员要求
1. 物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。
2. 各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。
3. 质量检验员负责质量证明的验证、抽样检验、小样试用等。
八、 质量要求
1. 鲜肉符合以下感观要求：
色泽：肌肉鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色。
组织状态：指压后的凹陷可恢复。
2. 冻牛肉符合以下感观要求：
色泽：肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。
组织状态：肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
九、 职责分工
1. 外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保管员负责。
2. 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。
十、 检验手段
1. 外观、包装、数量：采用目测、清点方式进行。
2. 质量证明的验证：查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。
十一、 判定规则
感官指标、理化指标、微生物指标