烤鸭的制作程序如下：
选材：
选择4斤左右大小的肉鸭或者北京烤鸭专用北京填鸭，鸭子腋下开口去除内脏，保证鸭子的完整性，选择肚皮胸脯完整的鸭子，破皮后的鸭子容易漏气，影响美观。
清洗：
将肉鸭采购回来立即清洗干净，将全身血水浸泡出来，将内部内脏清理干净，防止影响口感。不及时清洗，血水容易浸入肉质中，会导致后期烤制出来的鸭肉颜色偏黑，影响整个鸭肉的口感与美观度。
处理：
去除鸭掌保留鸭腿，随着鸭掌与鸭腿骨头链接处使用刀具切开即可；去除鸭翅中与翅尖保留翅根，随着翅中与翅根骨缝链接处使用刀具切开即可；在鸭子腋下，用手指戳一个小洞，方便木撑子放入。
打气：
准备一个功率在148瓦左右的空气泵，将充气管从鸭子喉管处插入皮肉相连处；握紧鸭子腋下开口处，防止漏气，开启空气泵，看到鸭子整体鼓起，充满气体，保持此状态10秒钟，再循环2~3次；使鸭子整体膨胀，体积变大，使用烤鸭专业撑子从腋下插入，支撑鸭子不变形即可。
烫皮：
烧制一锅开水，水温保持沸腾，手提着鸭子将开水淋遍鸭子全身，重复2~3次即可。此目的是为了让鸭子皮质更加紧实，后期制作成品时，整体更加美观。
脆皮水制作：
材料准备：麦芽糖500克、蜂蜜100克、焦糖10克、温开水10斤。将以上原材料称量备用，先用温开水将麦芽糖完全溶解，再加入剩余材料，混合均匀；一手提着烫皮后的鸭子一手淋上调制完成的脆皮水，一定要淋遍全身，重复2~3次即可。
腌制：
熬制腌汁，将香料包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。净膛填鸭洗净后，反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
其他：
烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭，饲养期为55~65日龄，以活重为2.5kg以上的为佳。使用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。