红薯在发芽后， 是可以食用的，但有几个重要的注意事项：
去掉芽部：
发芽的红薯应当先将发芽的部分彻底去掉，以避免潜在的有害物质。
检查表皮：
如果红薯的表皮出现褐色或黑色斑点，则不能食用，因为这可能意味着红薯已经发霉或被污染，食用后可能导致恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。
营养价值降低：
红薯发芽后，其内部的营养和水分大量流失，导致口感变差，营养价值也相应降低。
适宜的烹饪方式：
将去皮后的红薯切成片，并根据需要选择合适的烹饪方式，如蒸、煮或烤。
综上所述，虽然红薯发芽后可以吃，但为了安全和口感考虑，建议去掉芽部并仔细检查表皮，确保没有发霉或污染。如果一切正常，可以适当烹饪后食用。