发芽的土豆 不能食用。发芽的土豆中含有大量的龙葵素，这是一种有毒的甾体糖苷生物碱，主要集中在芽眼和表皮绿色部分。龙葵素对人体危害大，食用后可能会引发恶心、口舌发麻、腹泻等症状。常规的蒸煮炖炒等烹饪方式很难有效破坏龙葵素，因此当土豆发芽或皮肉变绿时，最好不要食用。
如果确实需要处理发芽的土豆，可以采取以下方法来尽量降低风险：
彻底削皮和挖芽：
将发芽部分和周围的土豆完全切除，确保将可能含有龙葵素的部分去除干净。
浸泡和烹饪：
将削好的土豆放入冷水中浸泡半小时以上，并延长煮食时间，以发挥龙葵素易溶易挥发的特性。在烹饪时加入适量的食醋，也有助于促进毒素分解。
但是，对于发芽较多或皮肉变绿面积较大的土豆，即使采取了上述处理方法，仍然建议不要再食用，因为这时土豆中的毒素可能已经遍布全身，食用风险较大。
综上所述，为了健康考虑，发芽的土豆应尽量避免食用，特别是发芽严重或皮肉变绿的情况。