挑选牛腱子肉时，可以参考以下几点：
外观颜色
优质的牛腱子肉通常呈现深红色或红褐色，且颜色均匀。避免选择颜色暗淡、发灰或棕色的牛腱子肉，这些可能是不新鲜或变质的迹象。
肉质
牛腱子肉应该肉质紧实，有明显的肌肉纹理。肉质饱满，无明显脂肪和筋膜，或者筋膜被处理得相对干净。避免选择肉质松散、水分过多或有明显切割痕迹的牛腱子肉。
形状与大小
牛腱子肉一般呈长条形，两端略尖。根据烹饪需求，可以选择大小适中的牛腱子肉。
气味
新鲜的牛腱子肉应该有一种自然的血腥味或淡淡的牛肉香味，没有异味或臭味。如果闻到酸臭味、腥膻味或其他不适气味，可能是不新鲜的肉品，应避免购买。
质地弹性
用手触摸牛腱子肉时，应该感觉到肉质紧密且富有弹性。如果肉质松软或水分过多，可能意味着存放时间过长或处理不当。
区分前腱和后腱
前腱子（三花腱）位于牛的前腿上部，肉质较为软嫩，纹理平滑，适合涮、煎、烤、炒等。后腱子（五花腱）位于牛的后腿位置，肉质紧致有嚼劲，适合炖、煮、酱、卤等需要长时间烹饪的方式。
检查包装和来源
如果购买包装的牛腱子，确保包装完好，无漏漏。包装应密封，无菌。选择良好的肉店或超市，以确保购买到质量可靠的牛腱子。
通过以上几点细节的检查，可以有效地挑选到优质的牛腱子肉，从而确保烹饪出美味可口的菜肴。