炖牛肉时最忌讳的两种佐料是 五香粉和生抽。
五香粉：
五香粉的味道过于浓郁，会盖住牛肉的本味，而且容易让汤汁发苦。如果想要增香，可以用少许八角和桂皮代替，既能保持牛肉的本味，又能增添淡淡的香气。
生抽：
生抽会破坏牛肉的纤维结构，让肉质变得发柴。建议使用老抽来调色，它的色素含量高但不会破坏肉质。当然，老抽的用量也要控制好，每500克牛肉放一汤匙即可。
此外，还有一些其他的调料也建议避免使用：
桂皮：桂皮的味道太霸道，会抢了牛肉的味道，影响牛肉的鲜味。
花椒：花椒的麻味重，会与牛肉的鲜香产生冲突，使得牛肉吃起来又麻又涩，影响整体的口感。此外，花椒还会使汤汁变得浑浊，影响菜品的色泽和美观。
大料（八角）：八角的味道很重，会遮盖住牛肉本身的香味，使牛肉的味道很怪，而且加入八角以后，会使炖出的牛肉口感变硬变柴。
综上所述，在炖牛肉时，建议使用姜片和料酒来去腥增香，避免使用五香粉、生抽、桂皮、花椒和大料等调料，以保持牛肉的鲜嫩和自然香味。