在定语从句中，that和which作为关系代词，有一些关键的区别：
引导非限制性定语从句
which可以引导非限制性定语从句，而that则不能。
先行词修饰情况
当先行词是基数词或序数词修饰时，只能使用that，不用which。
当先行词是形容词最高级或被形容词最高级修饰时，只能使用that，不用which。
当先行词为不定代词（如all, any, much, little, none, some等）时，通常使用that。
指代范围
that在指代先行词时，可以指人也可以指物，而which通常只指物。
当先行词是代词时，通常只能用that，不用which。
句子结构
that引导的定语从句通常紧跟在先行词之后，没有逗号分隔；而which引导的非限制性定语从句通常用逗号与前面的句子分开。
省略情况
在限制性定语从句中，that在从句中作宾语时可以省略。
建议
在实际应用中，选择that还是which取决于先行词的特征以及定语从句的类型（限制性或非限制性）。如果先行词是不定代词、基数词、序数词或形容词最高级，通常使用that。如果先行词是物，并且是非限制性定语从句，则which更为常见。在写作和口语中，that和which可以互换使用，但正式书面语中更倾向于使用which以避免歧义。