凉皮调料水的配方和方法如下：
蒜水制作
材料：大蒜、凉开水。
制作步骤：将大蒜切碎，加入凉开水中搅拌均匀，静置几分钟，让蒜香充分释放。蒜水的量可以根据个人喜好进行调整。
辣椒油制作
材料：干辣椒粉、热油（油温适中，避免辣椒变焦）。
制作步骤：将适量的干辣椒粉放入碗中，加入热油搅拌均匀，辣椒油的香气和辣度便油然而生。辣椒油的辣度和香气取决于辣椒粉的品质和油温的控制。
醋水制作
材料：保宁陈醋、水、八角、桂皮、香叶、花椒、草果等香料。
制作步骤：在锅中加入冷水，倒入陈醋和准备好的香料，开火将其烧开后即刻关火，让醋水在锅中自然冷却。经过1小时的静置，香料的精华充分融入醋水中，最后捞出香料，精心调制的醋水便可使用。
香料水制作
材料：水、葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等。
制作步骤：将水烧开，加入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香，待水再次开锅后关火并转小火熬煮约5分钟，捞出香料，待水冷却至常温，这道香气四溢的香料水便制作完成。
调料水制作
材料：水、盐、糖、味精或鸡精、生抽。
制作步骤：将所有调料放入水中，充分搅拌均匀，直至所有调料完全溶解，调料水即制作完成。
综合调料水制作
材料：蒜水、辣椒油、醋水、调料水、盐、味精或鸡精、生抽、香油、芝麻酱。
制作步骤：将蒜水、辣椒油、醋水、调料水、盐、味精或鸡精、生抽、香油、芝麻酱分别制作完成后，搅拌均匀，即可得到一份美味的凉皮调料水。
根据个人口味，可以适量调整各种调料的用量，以达到最佳的口感和风味。希望这个配方能帮助你制作出美味的凉皮。