选择最适合炒菜的油时，可以考虑以下几种油及其特点：
橄榄油
富含单不饱和脂肪酸（油酸），有助于降低胰岛素抵抗，降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，降低患大血管疾病的危险性。
含有清淡香味，适合制作凉拌菜，也可用水煮菜后浇上橄榄油食用。
烟点较低，不适合高温烹饪。
花生油
含有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例均衡，适合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒等。
耐高温，炒菜时油烟较少。
山茶油
燃点超过220摄氏度，在各类食用油中位居首位，高温下不会产生油烟，既增香又健康。
不含有胆固醇，不饱和脂肪酸含量超过90%，长期食用不易导致体重增加。
大豆油
含有较高的高亚油酸，适合低温烹调，如面点、煲汤及调馅。
在高温烹调时容易产生油烟及有害物，因此不建议用于高温炒菜。
菜籽油
含有较高的饱和脂肪酸和单元不饱和脂肪酸，适合炒菜、煎炸等烹饪方式。
含有维生素E，有助于抗氧化。
玉米油
口感清淡自然，清香扑鼻，适合追求健康饮食的人。
含有不饱和脂肪酸和维生素E，有助于降低胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇。
葵花籽油
清香淡雅，适合炒制清淡口味的菜肴，如炒蛋、清炒蔬菜等。
烟点较高，炒菜时不易产生油烟。
建议
橄榄油：适合凉拌和低温烹饪，偶尔用于炒菜以增加风味。
花生油：适合一般炒菜，尤其是需要高温快炒的菜肴。
山茶油：适合高温烹饪，如炒菜，且对健康有益。
大豆油：适合低温烹调，避免高温炒菜。
菜籽油：适合多种烹饪方式，尤其是需要香味的烹饪。
玉米油：适合追求健康饮食的人，炒菜时不易产生油烟。
葵花籽油：适合清淡口味的菜肴，烟点较高。
根据个人口味和健康需求，可以选择一种或多种油进行搭配使用，以达到最佳的口感和健康效果。