茶叶杀青是制茶过程中一个至关重要的步骤，主要目的是通过 高温处理来停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的品质。具体来说，杀青的过程包括以下几个方面：
蒸发水分：
通过高温使茶叶中的水分减少，使茶叶变软，便于后续的揉捻和成形操作。
破坏酶活性：
高温可以破坏鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等物质的酶促氧化，从而防止茶叶在后续加工中发生氧化反应，保持茶叶的新鲜绿色和特有的清香。
散发青臭味：
在杀青过程中，茶叶中的青臭味会散发出去，同时转化为有益的香气物质，使茶叶的香气更加浓郁。
便于加工：
杀青后的茶叶更加柔软，便于进行揉捻、成型等后续加工步骤，从而形成茶叶的特定外形和品质。
杀青的方法有多种，包括炒青、蒸青、晒青和烘青等，不同的方法适用于不同的茶叶品种和制茶工艺。总体来说，杀青是茶叶制作中不可或缺的一环，对茶叶的最终品质有着决定性的影响。