卤味摆摊的做法涉及多个步骤，包括食材处理、炒糖色、卤油制作、卤料包制作、卤水调制以及卤制与焖制等。以下是详细的步骤和配方：
食材处理
肉类
先用冷水浸泡60-90分钟，中途换水2-3次。
放入锅中，倒入清水，加入适量料酒，大火加热至水开后煮2-3分钟，捞起冲洗干净备用。
鸡类
浸泡后即可卤制，无需焯水。
鸭肠类
用开水冲洗几次即可。
素菜
洗干净后，切成适当形状即可卤制。
炒糖色
1. 锅中倒入少许油，小火加热。
2. 打入1000克冰糖，不停翻炒至冰糖完全融化，出现白色泡沫后倒入500克水，烧开1-2分钟即可。
卤油制作
1. 菜籽油1000克倒入锅中加热。
2. 放入洋葱80克、姜60克、大蒜70克、葱70克，炸黄捞出。
3. 加入八角5克、小茴香2克、桂皮5克、千里香3克、丁香2克，炸30秒后关火，闷12小时，过滤出油使用。
卤料包制作
1. 八角18克、小茴香15克、肉蔻12克、千里香12克、良姜10克、桂皮16克、香叶16克、丁香3克、香茅草6克、草蔻9克、白芷10克、草果10克、山奈10克、山楂10克。
2. 将香料称好，放入卤料袋，加热水泡10分钟，祛苦涩味。
卤水调制
高汤熬制
准备20斤清水、5斤猪筒骨、2个鸡架、1斤猪板油或五花肉、30克葱段、30克姜片、50克盐、40克料酒、8克白胡椒粉。
将食材清洗、浸泡、焯水后放入不锈钢桶，大火烧开后撇去浮沫，加入调料，大火煮5分钟后转小火熬制2.5-3小时，捞出骨头和油脂，过滤后使用。
卤汤调料与调制
在高汤20斤中加入盐100克、红曲粉30克等12种调料。
将高汤烧开，依次加入调料和香料包，搅拌均匀后加入红曲粉、姜黄粉、糖色调色。烧开后即可开始卤制食材。
卤制与焖制
1. 将处理好的食材放入调好的卤汤中，小火卤制至半熟时检查颜色，适时调整。
2. 卤制完成后关火焖制，取出香料包，使食材更入味且增重。
售卖
1. 捞出食材后刷上卤油（卤汤上的浮油），使颜色更鲜亮，防止氧化变色。
选址与摊位布置
1. 选址：选择人流量大、消费水平适中、有固定消费群体的地方，如夜市、商业街、学校周边、工厂附近等。
2. 摊位布置：保持摊位整洁、美观、有特色，摆放宣传海报、菜单、照明设备等，营造温馨舒适的用餐环境。
营销策略与顾客服务
1. 制定有效的营销策略，如打折促销、买一赠一、会员优惠等。
2. 提供优质的顾客服务，确保顾客满意。
通过以上步骤和配方，你可以制作出美味的卤味，并在摊位上成功销售。