牛杂制作程序是指制作牛杂的一系列步骤和方法。以下是一个常见的牛杂制作程序：
准备食材
牛杂（包括牛肚、牛肠、牛肺等）
姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒
生抽、老抽、料酒、盐、冰糖、清水
清洗牛杂
将牛杂彻底清洗干净，尤其是褶皱多的地方，可以用盐和面粉搓洗，直到水变得清澈为止，以去除腥味。
焯水去腥
锅中加水，加入几片姜和少许料酒，大火烧开后放入牛杂，煮3-5分钟，撇去浮沫。
炒制底料
另起锅，放油，小火慢慢煎姜片、葱段，然后加入八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，炒出香味。
炖煮牛杂
将焯好水的牛杂和炒好的底料一起放入砂锅或高压锅，加入足够的清水，水要淹过牛杂。倒入生抽调颜色，老抽提香味，放几块冰糖提鲜，大火烧开后转小火慢炖。高压锅上汽后转小火炖半小时，砂锅则需小火慢炖两个小时。
调味
牛杂炖至酥烂后，捞出晾凉，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
装盘
将牛杂切成长条，淋入调好的味汁，即可食用。
这个制作程序可以根据个人口味进行调整，例如可以加入其他调料如豆瓣酱、麻辣油等，以增加风味。