专门做泡菜的程序可以根据不同的制作方法和风格进行分类。以下是一些常见的泡菜制作步骤和要点：
准备材料和工具
选择新鲜、无病虫害的蔬菜，如白菜、萝卜、胡萝卜、包菜、豇豆、辣椒等。
准备必要的调料，包括盐、糖、辣椒、姜蒜、花椒、八角、桂皮、白酒等。
使用专门的泡菜坛子，确保坛子洗净晾干，无水无油。
处理蔬菜
将蔬菜洗净晾干，切成适当的大小或形状。例如，白菜可以切成小块或丝状；萝卜切成条或块状。
有些方法中，蔬菜需要先用盐水浸泡一段时间，如白菜需要泡在盐水中2-3小时，使白菜变软并初步脱水。
腌制蔬菜
把处理好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，让蔬菜出水。
有些方法中，会在蔬菜上撒上盐，然后一层一层地放入容器中，每放一层就撒一些盐，保证白菜均匀地被盐覆盖。
调配泡菜水
将适量的凉白开、糖、辣椒、姜蒜、香料等放入锅中煮沸，然后晾凉。
有些方法中，会使用高粱酒或其他酒类来培养泡菜发酵菌，并在坛中加入。
装坛和发酵
将腌制好的蔬菜放入泡菜坛中，倒入调配好的泡菜水，使蔬菜完全浸没在水中。
盖上泡菜坛的盖子，在坛沿加入适量的水，密封好，放置在阴凉通风处发酵。
发酵时间通常需要10天左右，期间需要保持坛口密封，防止外界杂菌进入。
储存和享用
发酵完成后，可以取出一块泡菜品尝，如果口感和味道符合自己的喜好，即可正式食用。
剩下的泡菜可以继续存放和发酵，风味会随时间变化。
这些步骤和要点可以根据个人口味和需求进行调整。例如，四川泡菜注重麻辣味，而韩国泡菜则注重酸甜味。通过不同的调料和发酵时间，可以制作出各种风格独特的泡菜。