上菜程序乱的原因可能有以下几点：
服务员操作不当
服务员可能没有按照规定的顺序上菜，例如先上凉菜后上热菜，或者在不该上热菜的时候上了热菜。此外，服务员在忙碌时可能忽视了某些细节，比如没有及时更新菜品上桌的信息，导致顾客等待时间过长。
厨房生产效率低
厨房在准备菜品时可能效率不高，如砧板准备不充分、菜品积压、生产调配不当等，这些都会导致上菜速度减慢。
菜品加工时间长
顾客点的菜品如果加工时间较长，而点菜员没有进行有效引导和调配，会导致整体上菜速度变慢。
信息传递不畅
包房消费信息未能及时传递给荷王，或者荷王没有用心查看每个包房宴会菜单的上菜情况，导致菜品生产调配不及时。
炒锅师傅操作不规范
炒锅师傅在炒菜时动作不连贯、速度慢，或者分菜不均，也会影响上菜速度。
打荷和案板人员工作不规范
打荷人员可能分不清菜单先后顺序，导致菜品上错或漏上；案板人员操作不规范，反应速度和工作速度慢，也会影响上菜效率。
设备或管理问题
灶台不能听从荷王的安排指挥，随意炒自己的菜，或者整个宴会单的生产流程没有时间控制，也会导致上菜程序混乱。
为了改善上菜程序，建议从以上几个方面入手，提高服务员和厨房工作人员的专业水平和工作效率，优化信息传递流程，确保菜品能够按照规定的顺序和及时上桌。