餐厅退菜程序的原因主要包括以下几种：
顾客取消：
在服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前，客人要求取消的菜品。
客人更换菜品：
客人在点单后，厨房未出品之前要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称。
沽清：
用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清。
服务员错误：
包括长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等。
菜品质量问题：
包括选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物等。
上菜速度慢：
催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）。
输机错误：
错台、遗漏、重复数量、入错品种。
这些原因涵盖了从顾客需求到餐厅内部操作失误的多种情况，确保了退菜程序的全面性和针对性。