油柑腌制的程序如下：
清洗油柑
将油柑用清水洗净，去除表面灰尘和杂质。
将清洗干净的油柑放入大碗中，用粗盐揉搓油柑表面，使其变软，同时去除部分涩味。
用手轻轻挤压油柑，使果皮略微破裂，以便腌制时更好入味。
揉搓完毕后，用清水将油柑冲洗干净，沥干水分备用。
杀青去涩
准备一锅开水，将油柑放入开水中焯烫约1-2分钟，迅速捞出沥干。
这个步骤可以进一步去除油柑的涩味，焯水后的油柑放在阴凉处晾凉并风干表面水分。
腌制油柑
取一个干净的大碗，将晾干的油柑放入碗中，加入适量粗盐，均匀搅拌，使每颗油柑都裹上盐。
静置腌制约1小时，让油柑充分出水并入味。
腌好后的油柑用清水冲洗掉多余的盐分，再次沥干水分。
准备调味汁
在一个碗中，加入适量白醋、冰糖、生姜片和辣椒（可选），搅拌均匀，直至冰糖完全融化。
如果喜欢甜味，可以加入适量蜂蜜，搅拌均匀。
调味汁可以根据个人口味调整，酸、甜、辣的比例可灵活调节。
腌制过程
将油柑放入一个干净、干燥的玻璃罐中，倒入准备好的调味汁，确保每颗油柑都被浸泡在调味汁中。
通过以上步骤，油柑的腌制过程就完成了。腌制好的油柑口感酸甜适中，具有独特的风味。建议腌制时间根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。