回族宰牛的程序主要包括以下几个步骤：
牵牛出圈：
首先将牛牵到指定的地方，蒙上牛的眼睛，以防止牛在宰杀过程中伤人。
击打头部：
由专门的人员（通常是阿訇或经验丰富的屠夫）从背后用锤子猛击牛的头盖骨，使其迅速失去知觉并倒地。
放血：
将牛的四条腿捆住，然后将其拌倒在地，使其无法站立。接着，用刀扎入牛的心脏，放尽血液。
剥皮：
在牛失去知觉后，开始剥皮。注意剥皮时不要将肌肉和脂肪带在牛皮上，皮毛也不能粘在胴体上。
破肚：
将牛肚从胸部挑到裆部，沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至肷窝处，取出胃、肠、膀胱、心、肝、肺等内脏，并进行清洗和整理。
修整：
修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，同时去除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）。对胸、腹腔及胴体进行冲洗，确保清洁。
悬挂：
将处理好的牛悬挂在特定的架子上，以便后续的分割和保存。
在整个宰牛过程中，回族人通常遵循伊斯兰教的相关规定和仪式，确保宰杀的公正和神圣。宰牛后，肉要分成三份，分别留作自用、赠送亲友以及施舍给穷人。
建议：如果需要详细了解或参与回族宰牛活动，建议联系当地的阿訇或专业屠夫，以获得更准确和全面的指导。