致癌物质是指那些能够直接或间接导致癌症的物质，它们通过干扰细胞的正常生长和分化，导致细胞无序增殖。根据来源和作用机制，致癌物质可以分为以下几类：
化学致癌物
包括天然和人工合成的物质，如苯、甲醛、氯乙烯、二甲基亚硝胺、丙烯酰胺等。
化学致癌物可以通过吸入、摄入、皮肤接触等途径进入人体。
物理致癌物
包括灼热、机械性刺激、创伤、紫外线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等。
紫外线是导致皮肤癌的主要物理致癌因素。
生物致癌物
包括病毒、细菌、寄生虫等，如乙型肝炎病毒、人乳头瘤病毒、胃幽门螺杆菌等。
这些物质通过感染人体细胞，改变细胞遗传物质诱发癌症。
食物致癌物
包括食品污染中的致癌物质、食品添加剂以及食品加工储蓄产生的致癌物质。
例如，黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺等，这些物质在食品中本身含量较少，但在加工、贮运、烹调过程中容易受到污染。
其他致癌物质
如多环芳烃（存在于石油、煤焦油中）、致癌的芳香胺类（如乙萘胺、联苯胺等）、亚硝胺类物质、真菌毒素（如黄曲霉菌产生的黄曲霉素B1）等。
这些物质存在于烟熏和烧烤食品、腌制食品、霉变食品中，与多种癌症的发生有关。
为了降低患癌风险，应尽量减少接触和摄入上述致癌物质，比如避免吸烟、限制酒精摄入、选择新鲜食材、合理烹饪食物等。此外，了解并遵循食品安全指南也是预防癌症的重要措施之一