在伏安法测电阻的实验中，滑动变阻器的作用主要包括以下几点：
保护电路：
滑动变阻器与被测电阻串联，当滑片处于最大阻值位置时，电流最小，从而保护电路元件如电流表、电阻或灯泡不受损坏。
调节被测电阻两端的电压与电路中的电流：
通过移动滑片，可以改变接入电路的电阻值，从而改变电路中的电流和被测电阻两端的电压。这一作用使得实验者能够获取多组数据，进而计算出电阻的平均值，减小测量误差。
改变电路中的总电阻：
滑动变阻器通过改变接入电路的电阻值，实际上起到了分压的作用。当滑片移动到最小阻值位置时，总电阻最小，电流最大；当滑片移动到最大阻值位置时，总电阻最大，电流最小。
多次实验求平均值以减小误差：
通过多次测量并计算平均值，可以进一步减小测量误差，使实验结果更为准确。
综上所述，滑动变阻器在伏安法测电阻实验中起到了至关重要的作用，不仅保护了电路元件，还通过调节电阻值和获取多组数据来提高测量的准确性和可靠性。