冬天腌鱼的腌制方法有多种，以下提供几种常见的方法：
方法一：
食材 ：鱼（二三两左右）、食盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、白酒。
步骤
将鱼去鳞、去内脏，清洗干净，放在盆中。
在鱼上撒上适量食盐、胡椒粉、花椒粉，根据个人口味调整。
撒上辣椒粉，将鱼和辅料搅拌均匀，并将辅料塞入鱼腹中。
将搅拌好的鱼放入罐中，压紧，撒入几滴白酒，盖上盖子，隔一层纱布轻轻扣上。
腌制三天后即可食用。
方法二：
食材：
青鱼或海鳗、食盐、花椒、高粱酒。
步骤
将鱼从背脊处切开，去内脏和鱼鳃，用抹布擦干净鱼体内积血和黑色内膜。
用细盐或花椒盐（将花椒和细盐炒熟）抹在鱼肉上，均匀涂抹，鱼皮上不要抹。
抹好盐后，用高粱酒点撒在鱼肉上，保持香醇味。
将鱼放在陶盆、瓷坛或面盆里，上面盖张白纸，压上石头，挤出鱼里的腥水分，腌制一周。
腌制好的鱼用绳子挂在通风处吹干，半月后食用。
方法三：
食材：
草鱼、花椒、食盐、白酒。
步骤
将食盐和花椒炒热，炒干水分后备用。
处理草鱼，切开肚子，清理内脏和黑膜，冲洗干净，擦干水分。
在鱼身上均匀涂抹白酒，去除腥味。
将炒好的花椒盐均匀涂抹在鱼身上，多涂抹一些，腌制十二个小时。
将腌好的鱼系上绳子进行晒制，晒制半个月即可。
方法四：
食材：
鲤鱼肉、料酒、白醋、食盐、生抽酱油、白糖、蒜、葱。
步骤
将鱼处理干净，切出几道口，撒上盐，倒入料酒和白醋去腥。
加入生抽提鲜，放上白糖保持鱼肉鲜嫩。
将蒜和葱切成末和段，撒上拌匀，腌制30分钟。
方法五：
食材：
草鱼、花椒、食盐、白酒。
步骤
花椒和盐炒热，炒干水分后备用。
草鱼处理干净，从鱼背破开，清理内脏和黑膜，擦干水分。
在鱼身上均匀涂抹高度白酒，然后涂抹炒好的花椒盐。
腌制3天，期间翻动一次，使其均匀入味。
晾晒十天半个月，鱼肉晒干后保存。
这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择适合的方法进行腌制。腌制过程中，保持鱼肉干燥，避免阳光直射，以获得更好的保存效果和口感。