味极鲜 既不是生抽也不是老抽，它属于酱油类调料品。味极鲜是高盐稀态发酵酱油，与生抽和老抽的区别在于其氨基酸态氮含量和用途。
具体来说，生抽是以大豆、黑豆、小麦或麸皮为主要原料，经过加曲发酵、晾晒等工序制成，色泽较浅，味道鲜美且含盐量低，常用于腌制肉类或浅色蔬菜烹饪中。而老抽则是在生抽基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓缩型酱油，颜色较深，味道更咸，主要用于给食品上色，如红烧肉等需要上色的菜肴。
味极鲜虽然属于酱油类，但它是在生抽的基础上添加了大量的鸡精、味精、白砂糖等提味增鲜物质，因此味道比生抽更为鲜美。味极鲜既可以当作生抽使用，也可以当作老抽来上色，具有双重功能。
综上所述，味极鲜是一种特殊的复合型酱油，既不是生抽也不是老抽，适合用于多种烹饪场景，能够提升菜肴的鲜味和色泽。