过氧化值（POV）是衡量油脂氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化而变质。具体来说，它是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。过氧化值越高，表示油脂中的过氧化物含量越多，油脂氧化程度越高，可能导致食品产生异味、降低产品质量，甚至危害消费者健康。
在食品工业中，特别是涉及到油脂和脂肪的食品，如方便面、糕点、面包、火腿等，过氧化值的检测是判断产品质量和新鲜度的重要手段。根据不同食品的国家标准，过氧化值有不同的最大限量值。例如，《食品安全国家标准 植物油》（GB2716）规定食用植物油的过氧化值应小于或等于0.25克每100克。
需要注意的是，虽然短期内食用过氧化值超标的食品可能不会对健康造成严重损害，但长期食用可能会导致肠胃不适、腹泻等问题。因此，确保食品中的过氧化值在安全范围内对消费者健康至关重要