蛋白质变性是指 蛋白质分子结构在受到物理或化学因素的影响后发生改变，导致其原有的功能丧失或形态变化的过程。这种变化可能涉及二级结构和三级结构的破坏，但不影响其一级结构，即氨基酸的序列。
蛋白质变性的原因多种多样，包括：
物理因素：
如加热、紫外线照射、高压、搅拌等。
化学因素：
如强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐等。
生物因素：
如某些酶的作用。
变性后的蛋白质通常表现为溶解度降低、黏度增加、生物活性丧失，并且容易受到蛋白酶的水解。在某些情况下，如果去除变性因素，一些蛋白质可能恢复或部分恢复其原有的构象和功能，这被称为复性。
需要注意的是，蛋白质变性是一个不可逆的过程，一旦蛋白质发生变性，其结构和功能很难完全恢复。了解蛋白质变性的原理有助于我们更好地理解蛋白质的功能和稳定性，以及如何在实验和实际应用中保护蛋白质的活性。