玉米淀粉和土豆淀粉的区别主要体现在以下几个方面：
原料来源
玉米淀粉是由玉米为原料制成的，而土豆淀粉则是由土豆为原料制成的。
外观和质感
玉米淀粉为白色微带淡黄色的粉末，具有细腻的颗粒感；土豆淀粉颜色较洁白，颗粒相对较大，呈现出较为粗糙的颗粒感。
吸水性和黏性
玉米淀粉吸水性强，最高能达30%以上，适合用于肉类的上浆挂糊，尤其是油炸食物，因其经过油炸后口感非常酥脆。
土豆淀粉吸水性差，但黏性非常好，比玉米淀粉的黏性要强很多，适合用来制作酱料和需要较高黏性的食物，如糖醋排骨等。
糊化温度和稳定性
玉米淀粉的糊化开始温度为64℃，糊化完全温度为72℃，耐高温性能较好，在长时间加热下不易分解。
土豆淀粉的糊化开始温度为56℃，糊化完全温度为67℃，对温度敏感，遇热易变稀薄。
用途
玉米淀粉适合用于需要快速勾芡且要求成品具有较高透明度的情况，如炒菜最后阶段加入，以提升菜品光泽感。
土豆淀粉因其黏性和质地细腻，常用来制作酱料、炖煮类菜品或作为某些传统菜肴的增稠剂，使汤汁看起来浓稠且食物外表有光泽。
营养价值
土豆淀粉中含有较多的蛋白质和矿物质，而玉米淀粉则含有较多的膳食纤维和维生素。
总结：
玉米淀粉和土豆淀粉在原料、外观、吸水性、黏性、糊化温度、用途及营养价值等方面均有不同。根据具体烹饪需求，可以选择合适的淀粉来达到最佳效果。例如，玉米淀粉适合用于油炸食物和需要高透明度的勾芡，而土豆淀粉则适合用于制作酱料和需要高黏性的食物。