菌落总数

菌落总数是指在 一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

菌落总数的测定通常采用平板计数法，即将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每毫升）原始样品中所含细菌菌落总数。

菌落总数以菌落形成单位（CFU）表示，CFU的含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。例如，两个相同的细菌靠得很近或贴在一起，经过培养后将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。

需要注意的是，菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，它不能区分其中细菌的种类，有时也被称为杂菌数或需氧菌数等。因此，菌落总数通常用来作为食品卫生质量的一个指标，而不是具体的致病菌指标。