四川卤菜是一道色香味俱全的传统美食，其做法和配方如下：
原材料
鸡架750克
猪棒骨750克
清水17千克
干辣椒75克
花椒50克
八角50克
甘草10克
干松10克
桂皮15克
小茴香20克
丁香5克
白豆寇20克
草豆寇10克
罗汉果1个
紫草2克
广木香15克
香叶10克
砂仁10克
排掉15克
山楂15克
千里香25克
蕾香10克
栀子10克
良姜15克
拨10克
香果15克
党参10克
当归10克
陈皮10克
葱段100克
生姜100克
蒜头50克
鸡精45克
精盐450克
料酒100克
红曲粉150克
糖色300克
味精75克
制作方法
炒糖色
取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色。
熬制高汤
把鸡架、猪棒骨、冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用。
卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架、猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用。
准备香料
将所有香料清水浸泡30分钟，洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用。
熬制老卤
将香料袋放入不锈钢高汤脑锅，放入葱段50克、生姜片50克、蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克加500克冷水调匀，糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤。
卤制食材
将要卤的食材焯水洗净后放入卤汁里，根据食材种类决定卤的时间，卤好后泡1小时即可。
建议
香料选择：四川卤菜的关键在于香料的搭配，可以根据个人口味适当调整香料的种类和比例。
糖色制作：炒糖色时火候要掌握好，避免炒糊，影响卤菜颜色。
卤制时间：不同食材的卤制时间不同，要根据食材的质地和大小调整时间，确保卤制均匀。
保存卤水：卤水可以反复使用，越老越香，但每次使用后要过滤残渣并适当补充调料和水。
希望这个配方和做法能帮助你制作出美味的四川卤菜。